Comidas
COMIDAS TÍPICAS
EMPANADAS SANTIAGUEÑAS
INGREDIENTES (3 docenas)
Para la Masa:
1 Kg de harina
250 gramos de grasa de pella
sal fina
agua fría
Para el Relleno:
1/2 Kg. de grasa de pella
1/2 Kg. de cebolla
1/4 Kg. de pimiento
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de aji del monte
1 cucharada de sal fina
1 Kg. de carnasa de ternera
1 cucharada de comino
3 huevos duros
PREPARACIÓN
Para la Masa: poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y el agua suficiente. Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa este bien lisa. Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar el bollito con el palo o el oflador dándola forma redonda y delgada (12 cm aproximadamente) cada disco.
Para el Relleno: dorar la cebolla y el pimiento en la grasa hasta que estén transparentes. Agregarles la carne (picada bien chiquita a cuchillo), pimentón dulce, ají picante (del monte), comino y sal. Dejar enfriar.
Una vez listas las tapas agregar el huevo duro picado. Repulgar. Llevar al horno bien caliente, durante 10 o 12 minutos
LOCRO
INGREDIENTES (10 porciones)
1/2 kg. de maíz blanco
1/2 kg. de porotos
1/2 kg. de mondongo
1/2 kg. de cuerito y patitas de chancho
1 kg. de batata
1 kg. de zapallo
1 kg. de puchero
200 grms. de panceta
4 chorizos colorados
Sal y Pimienta
Salsa
4 Cebollas de verdeo
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón
2 cucharada de ají del monte
PREPARACIÓN
Dejar el maíz y los porotos en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente hervirlos en abundante agua con sal junto con los cueritos y las patitas de chancho cortados en tiritas por espacio de una hora. Agregar el mondongo previamente cocido y cortado en tiras finas al igual que el puchero. Cocinar durante 30 minutos.
Incorporar la batata, el zapallo y la panceta cortados en trozos. Condimentar bien con sal y pimienta. Cuando este casi cocido añadir el chorizo colorado cortado en rodajitas. Durante la cocción agregar agua si fuera necesario (tiene que quedar bien jugoso).
Para la salsa picar finamente la cebolla de verdeo y freirla en aceite, agregar sal, pimentón y ají del monte.
HUMITA
INGREDIENTES (6 porciones)
1/2 Kg. de cebolla de verdeo
2 pimientos colorados
1 pocillo de aceite
1 lata de tomate
8 choclos
1/2 de zapallo en trozos
2 batatas y 2 papas
1 kg de carne
sal
pimienta
nuez moscada
1 cucharada de azúcar
1/2 kg de queso blando (opcional)
PREPARACIÓN
Picar la cebolla y los pimientos, cocinarlos en aceite agregar los tomates picados y condimentar con sal, pimienta y el azúcar.
Agregar la carne picada en trocitos.
Desgranar o rallar los choclos y agregar junto al zapallo la papa y la batata.
Incorporar si fuera necesario un poco de caldo y cocinar a fuego lento aproximadamente 25 minutos o hasta que se espese. Es necesario mezclar constantemente con cuchara de madera para evitar que se pegue. Servir con cubos de queso blando.
TAMALES EN CHALA
INGREDIENTES
Para la cobertura:1 Kg. de harina de maíz – 500 gramos de zapallo – agua – sal.
Para el relleno:1 Kg. de carne de vaca (con preferencia de la cabeza) – 250 gramos de cebolla – 3 pimientos colorados – sal – pimienta – pimentón – comino – pasas de uva – 4 huevos duros – ají picante – 200 gramos grasa de cerdo o vaca.
Para envolver: chalas de choclo.
PREPARACIÓN
Cobertura: Se cocina en abundante agua hirviendo la harina de maíz junto con el zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera. Se condimenta con sal. Debe quedar firme.
Relleno: Se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos o en tiras pequeñas. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos y las pasas de uva.
Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve en la chala (si es necesario se colocan varias hojas de chala para que quede bien cerrado) formando paquetitos que se atan con piolín.
Antes de servir debe hervirse en agua con sal.
CHARQUI
INGREDIENTES (6 porciones)
Carne de vaca (preferentemente lomo)
Sal gruesa
PREPARACIÓN
Se corta la carne cruda en finas láminas y se la sala abundantemente. Debe colocarse al sol en un lugar ventilado. Con el correr de los días se torna de color negruzco.
Se emplea en distintas preparaciones: asado, hervido, en guisos, con salsas de tomate, en pasteles, etc.
BOLANCHAO
PREPARACIÓN
Golosina popular, sin duda alguna, el «Bolanchao» que se hace del mistol. Pisado este en un mortero y estacionada la pasta en recipientes especiales, se extiende sobre una «batea» de amasar para ser finalmente espolvoreado con harina de algarroba.
Con porciones de esta masa, del tamaño de un puño, se fabrican los bolos ovoides que se recubren totalmente con harina de algarroba o de maíz tostado.
CHIPACO
INGREDIENTES (6 porciones)
1,5 Kg. de harina común
250 gramos de grasa de vaca
250 gramos de chicharrón
50 gramos de levadura
sal – agua tibia – 1 cucharadita de azúcar.
PREPARACIÓN
Disolver la levadura en unas cucharadas de agua tibia y colocarle una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y dejar que leve. Poner la harina en forma de corona sobre una mesada. En el centro colocar la mitad de la grasa (a temperatura ambiente) y el chicharrón previamente triturado. Incorporar la levadura disuelta. Formar el bollo de masa agregando la cantidad suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta que debe quedar una masa firme y suave. Estirar la masa, untarla con grasa, doblarla por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la operación hasta terminar la grasa. Dejar leudar tapado. Una vez que la masa duplicó su volumen, formar bollos de tamaño mediano o grande. Estirarlos con el palote y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen.
Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos.
ROSQUETE
INGREDIENTES
Huevos
Harina
Agua
Levadura
Azúcar
PREPARACIÓN
Se forma la masa mezclando el harina, con los huevos, el agua, azúcar y la levadura. Con ella luego se hace un bollo de forma circular con un orificio en el centro. Después de cocinar en horno se le agrega una cobertura de merengue.
PATAY
PREPARACIÓN
Se prepara con harina de algarroba, azúcar y agua. Presenta al paladar un gusto dulce, pero de textura arenosa.
ARROPE DE TUNA
INGREDIENTES
Tuna verde o colorada
Azúcar
PREPARACIÓN
Se coloca en un recipiente tuna cortada en trozos, cubierta de azúcar. Se lleva a fuego suave hasta que espese. Se revuelve periódicamente con cuchara de madera para que no se pegue.
ALFAJOR SANTIAGUEÑO
INGREDIENTES (6 porciones)
Para la masa: 500 gramos de harina común – 1 huevo – 6 yemas – 1 cucharadita de anís en grano – 2 cucharadas de alcohol puro – agua
Para el relleno: 1 Kg. de dulce de leche repostero
Para el merengue: 6 claras de huevo – 15 cucharadas de azúcar – limón
PREPARACIÓN
Merengue: A baño María, batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar lentamente en forma de lluvia hasta formar un merengue, colocar unas gotitas de limón.
Masa: Tamizar la harina. Sobre una mesada formar una corona con la harina. En el centro colocar 5 yemas y un huevo entero ligeramente batidos para romper el ligue; un chorro de agua y alcohol. Agregar los granos de anís previamente pasados por harina. Amasar hasta que la masa quede suave. Formar con la masa pequeños bollitos. Estirarlos con palote en discos de escaso espesor. Cortar los discos con molde para que sean todos del mismo tamaño. Hacer agujeritos con un tenedor o palillo y llevar a horno caliente durante unos minutos. Retirar cuando estén cocinados, pero no dorados. Cada disco debe hornearse por separado.
Una vez fríos los discos de masa, se debe formar una pila con ellos, alternando entre uno y otro con una capa abundante de dulce de leche, quedando de esta manera formado el alfajor.
Bañar el alfajor con una gruesa capa de merengue. Llevar a horno unos minutos para gratinar el merengue.
BEBIDAS TÍPICAS
Guarapo:
Es una especie de hidromiel, que se hacía sobre la base de miel y agua, fermentado. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.
Aloja:
De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y , según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz.
Chicha:
Es una bebida fermentada de origen indígena y contó con pocos adeptos entre la gente culta, a lo menos cuando se elaboraba según el sistema de los indios. Era la chicha la bebida preferida de los indios del noroeste argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz – La preparación antigua se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y comenzaban a pasarse la masa… cada uno de los integrantes la masticaba un tiempo y escupía en una palangana, luego se juntaba ese jugo que daría origen a la chicha-. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada, prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: «Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay indio que sufra de este mal».
Añapa:
Se muele el algarrobo como el bolanchao. Se le hecha agua con moderación para dejar más jugoso y se lo cuela. El jugo es bebible como la alhoja.
Se muele algarroba (blanca o negra), se va mojando con agua y se desarma en el mortero, se saca lo sólido, se hecha más agua y azúcar. Se toma el jugo y se chupa la algarroba» según receta de Blanca Albornoz – Santiago del Estero.