CULTURA Y TRADICIÓN DE SANTIAGO DEL ESTERO

PREPARACIÓN

Dejar el maíz y los porotos en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente hervirlos en abundante agua con sal junto con los cueritos y las patitas de chancho cortados en tiritas por espacio de una hora. Agregar el mondongo previamente cocido y cortado en tiras finas al igual que el puchero. Cocinar durante 30 minutos.
Incorporar la batata, el zapallo y la panceta cortados en trozos. Condimentar bien con sal y pimienta. Cuando este casi cocido añadir el chorizo colorado cortado en rodajitas. Durante la cocción agregar agua si fuera necesario (tiene que quedar bien jugoso).
Para la salsa picar finamente la cebolla de verdeo y freirla en aceite, agregar sal, pimentón y ají del monte.

PREPARACIÓN

Picar la cebolla y los pimientos, cocinarlos en aceite agregar los tomates picados y condimentar con sal, pimienta y el azúcar.
Agregar la carne picada en trocitos.
Desgranar o rallar los choclos y agregar junto al zapallo la papa y la batata.
 Incorporar si fuera necesario un poco de caldo y cocinar a fuego lento aproximadamente 25 minutos o hasta que se espese. Es necesario mezclar constantemente con cuchara de madera para evitar que se pegue
. Servir con cubos de queso blando.

PREPARACIÓN

Cobertura: Se cocina en abundante agua hirviendo la harina de maíz junto con el zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera. Se condimenta con sal. Debe quedar firme.
Relleno: Se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos o en tiras pequeñas. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos y las pasas de uva.
Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve en la chala (si es necesario se colocan varias hojas de chala para que quede bien cerrado) formando paquetitos que se atan con piolín.
Antes de servir debe hervirse en agua con sal.

PREPARACIÓN

Se corta la carne cruda en finas láminas y se la sala abundantemente. Debe colocarse al sol en un lugar ventilado. Con el correr de los días se torna de color negruzco. 
Se emplea en distintas preparaciones: asado, hervido, en guisos, con salsas de tomate, en pasteles, etc.

PREPARACIÓN

Disolver la levadura en unas cucharadas de agua tibia y colocarle una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y dejar que leve. Poner la harina en forma de corona sobre una mesada. En el centro colocar la mitad de la grasa (a temperatura ambiente) y el chicharrón previamente triturado. Incorporar la levadura disuelta. Formar el bollo de masa agregando la cantidad suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta que debe quedar una masa firme y suave. Estirar la masa, untarla con grasa, doblarla por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la operación hasta terminar la grasa. Dejar leudar tapado. Una vez que la masa duplicó su volumen, formar bollos de tamaño mediano o grande. Estirarlos con el palote y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen.
Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos.

PREPARACIÓN

Se forma la masa mezclando el harina, con los huevos, el agua, azúcar y la levadura. Con ella luego se hace un bollo de forma circular con un orificio en el centro. Después de cocinar en horno se le agrega una cobertura de merengue.

PREPARACIÓN

Se prepara con harina de algarroba, azúcar y agua. Presenta al paladar un gusto dulce, pero de textura arenosa.

PREPARACIÓN

Se coloca en un recipiente tuna cortada en trozos, cubierta de azúcar. Se lleva a fuego suave hasta que espese. Se revuelve periódicamente con cuchara de madera para que no se pegue.

PREPARACIÓN

Merengue: A baño María, batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar lentamente en forma de lluvia hasta formar un merengue, colocar unas gotitas de limón.

Masa: Tamizar la harina. Sobre una mesada formar una corona con la harina. En el centro colocar 5 yemas y un huevo entero ligeramente batidos para romper el ligue; un chorro de agua y alcohol. Agregar los granos de anís previamente pasados por harina. Amasar hasta que la masa quede suave. Formar con la masa pequeños bollitos. Estirarlos con palote en discos de escaso espesor. Cortar los discos con molde para que sean todos del mismo tamaño. Hacer agujeritos con un tenedor o palillo y llevar a horno caliente durante unos minutos. Retirar cuando estén cocinados, pero no dorados. Cada disco debe hornearse por separado.
Una vez fríos los discos de masa, se debe formar una pila con ellos, alternando entre uno y otro con una capa abundante de dulce de leche, quedando de esta manera formado el alfajor.
Bañar el alfajor con una gruesa capa de merengue. Llevar a horno unos minutos para gratinar el merengue.